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Servizi analitici : RICERCA E SVILUPPO
Ricerca e sviluppo

Il senso dello sviluppo per ISVEA

L’esigenza costante del controllo di qualità, gli sforzi perpetrati in funzione dell’ottimizzazione del processo produttivo e dell’innovazione in enologia, così come la continua espansione della viticoltura nazionale ed internazionale, costituiscono uno stimolo continuo alla messa a punto di nuovi servizi e strumenti analitici.

L’obiettivo è sempre stato e rimane quello di fornire a tecnici ed aziende gli strumenti più opportuni per attuare le loro scelte produttive e strategiche.

I progressi consolidati

Già in passato questo stimolo continuo ci ha indotti a mettere a disposizione degli enologi, spesso aprendo nuove frontiere nel controllo di processo, strumenti specifici come le analisi dell’ azoto assimilabile nei mosti, della maturità fenolica delle uve a bacca rossa (per il Sangiovese, in passato, un Osservatorio è stato condotto per cinque annate consecutive in tre vigneti di comprensori differenti, al fine di rilevare l’evoluzione del profilo fenolico della principale varietà Toscana durante la maturazione) o degli indici di Glories nonché degli Indici fenolici delle uve e dei vini.

Negli ultimi tempi, data la grande espansione di cui è stato protagonista il laboratorio di chimica strumentale, sono state ottimizzate molte tecniche analitiche cromatografiche destinate alla definizione fine del Profilo antocianico e fenolico, nonché al rilevamento di contaminanti biologici ( TCA, Fenoli volatili, Ammine biogene, Carbammato di etile, Ochratossina); parallelamente, presso altri laboratori analitici ad elevatissima specializzazione nello specifico settore, con cui esistono fattive sinergie di sviluppo, vengono continuamente aggiornate le competenze e le più avanzate tecniche di rilevamento di Fitofarmaci e di altri contaminanti chimici.

In campo microbiologico, oltre alle metodiche già da tempo operative sul Vino e sui prodotti per l’enologia (come i sugheri o i Lieviti Secchi Attivi), sono state messe a punto ormai da tempo diverse tecniche di isolamento, identificazione e conta di organismi quali Brettanomyces o Batteri lattici ed acetici, particolarmente importanti nel corso della fase di conservazione e di élevage, anche rispetto alla loro capacità di biosintesi di contaminanti.

Tra le analisi di più recente introduzione in questo settore, alcune sono diretta derivazione dell’adozione delle più moderne tecniche di Biologia molecolare sia su materiale vegetale che su vino (identificazione della Flavescenza dorata sulla Vite; controllo di Dominanza del lievito inoculato, identificazione di Brettanomyces spp. su mosti e vini), nonché sull’olio ( identificazione delle Cultivar di olivo e dell’ Origine vegetale dell’olio).

Un’altra branca di servizi mira a fornire strumenti finalizzati alla prevenzione di difficoltà nel corso della fermentazione alcolica ( test GeFerTo di fermentescibilità delle uve, messo a punto nell’ambito di un progetto di ricerca triennale promosso dall' ARSIA), nonché all’ adozione delle corrette procedure per riattivarla o per innestare una fermentazione malolattica ( test di ripristino della fermentazione, test di inoculo e simulazione della fermentazione malolattica).

Tuttavia, l’emergere di sempre nuove esigenze correlate all’esaltazione della peculiarità del patrimonio aziendale ovvero a scelte di conduzione del processo operativo (ex.: biologico), richiede l’elaborazione di proposte innovative, che rappresentano la sintesi delle competenze e dei mezzi tecnici presenti in ISVEA: è questo il caso del servizio di Selezione del ceppo di lievito aziendale.

Anche su altre matrici sono stati estesi i controlli: ad esempio, è attualmente possibile eseguire direttamente sui sugheri, ancor prima del loro utilizzo, la ricerca del tricloroanisolo migrabile (TCA) con livelli di rilevabilità inferiori alla soglia di percezione sensoriale.

In molti dei casi elencati ha assunto un ruolo primario la capacità critica ed innovativa dell’equipe di ISVEA, che ha introdotto delle varianti alle analisi eseguite in modo da renderne i risultati più rappresentativi della realtà.

Ma i progressi forse più rilevanti, in direzione delle esigenze sempre più diversificate dei tecnici, vengono compiuti dai nostri specialisti che nel laboratorio di enologia si confrontano, anche giornalmente, con le problematiche tecniche più concrete come le prove di stabilità, di filtrabilità, i dosaggi di coadiuvanti enologici ecc., spesso articolate in base a protocolli personalizzati concordati direttamente con chi ne manifesta la necessità. Tali servizi trovano il loro naturale supporto, oltre che nel laboratorio di analisi, nella disponibilità della Cantina sperimentale e del servizio di Condotta enologica.


Uno sguardo al futuro

Per quanto il progresso tecnologico in enologia e gli standard qualitativi si confermino a livelli eccellenti, appare evidente che il futuro del settore sarà sempre più condizionato dalla sua capacità di competere, di esprimere al massimo le potenzialità esistenti e di garantire la salubrità del prodotto. In questa chiave, risulterà quanto mai necessario poter disporre di strumenti affidabili per guidare le decisioni dei tecnici, sicuramente anche in funzione del contenimento dei costi di produzione a fronte della garanzia della qualità del vino.

Questa consapevolezza guida i progetti di Sviluppo in atto in ISVEA, che volgono alla messa a punto di servizi analitici nuovi ed in grado di fornire un supporto quanto mai concreto alle Aziende.

L’assistenza progettuale

La competenza nel settore chimico, microbiologico e tecnologico in enologia, qualifica ISVEA come interlocutore ottimale per chiunque debba affrontare nuove problematiche inerenti le variabili del processo produttivo o le caratteristiche dei prodotti enologici.

Il gruppo di lavoro si interfaccia costantemente con i tecnici, con le aziende, con gli enti locali, con i fabbricanti di prodotti enologici e con istituti universitari italiani ed esteri, al fine di scambiare le informazioni necessarie a mettere a fuoco le strategie più idonee rispetto ai casi posti in discussione.